| Tokyo |
재능 있는 셰프들이 운영하는 도쿄 스시집!
스시는 일본의 인기 음식인 만큼 업에 종사하는 분들의 장인 정신이 투철합니다. 셰프부터 스시집에 재료를 제공하는 도매업체까지 기본 실력은 물론 각자의 전문성까지 갖추고 있는 분들이 많아요. 이번에는 도매업체부터 셰프님들까지 인상적인 전문성을 발휘하는 도쿄의 스시집들을 모아보았습니다.
스시 콘도우
스시 콘도우는 스시과 일식을 한꺼번에 즐길 수 있는 맛집입니다. 스시 콘도우 셰프님은 나이가 많지 않음에도 불구하고 일식을 5년, 스시를 1년 배우고 나서 독립하여 스시 콘도우를 열었습니다. 일본 스시 업계에서 장인에게 스시를 배우는 연수 기간이 보통 10년인 점을 생각하면 굉장한 실력자이신 것이죠.
요리는 식재료 본연의 맛을 살리면서 동시에 제철을 표현하는, 딱 일식 느낌을 줍니다. 혀와 코, 그리고 눈이 만족합니다. 셰프님이 그릇에도 조예가 깊으셔서 더욱 예술적인 재미가 있습니다.
그릇도 아름답습니다.
샤리(초밥 밥)는 적초를 쓰면서 감칠맛이 강하고 네타(초밥의 재료)도 샤리에 지지 않게 생선마다의 매력을 최대한 이끌어 냅니다. 특히 청어에서는 가시를 제거하는 꼼꼼한 손질과 비린내를 느끼지 못하도록 하는 적절한 처리가 돋보였습니다.
어린 도미(春子), 다금바리(𩺊), 꼬치고기(梭子魚)
토요일 한정으로 런치 스시 코스가 있으니 참고하세요. 스시에 차완무시(일본식 계란찜)와 핫슨(팔촌, 24cm 사이즈의 그릇에 담아서 나오는 요리)이 포함되어 있습니다.
차완무시와 핫슨
스시 콘도우(鮨こん藤)
주소 : 東京都港区東麻布2-12-4 リアルビルディング東麻布 3F
예약 : 전화, 타베로구, TableCheck, 히토사라
가격 : 런치 ¥13200~ / 디너 ¥27500~
가구라자카 스시 아사히(神楽坂すし旭飛)
도쿄 북쪽 근교 사이타마에서 스시집을 운영한 셰프님이 이름을 바꿔 도쿄에서 다시 스시집을 시작하셨습니다. 가구라자카(神楽坂)의 분위기에 끌려 원래부터 여기서 가게를 여는 것이 꿈이었다고 합니다. 저는 사이타마 가게에도 가봤는데, 도쿄에 여신 가구라자카 스시 아사히에서는 스시 맛이 더욱 맛있어진 것 같았습니다.
어린 도미(春子), 전갱이(鯵), 금눈돔(金目鯛)
스시 코스(¥16,500)가 있고, 술과 같이 즐기고 싶으면 오마카세(¥22,000)도 있습니다. 사케와 와인 모두 준비되어 있으니까 도전해 보세요.
스시 아사히의 샤리는 호불호가 갈릴 수도 있습니다. 적초도, 소금도 많이 넣은 샤리는 혀가 살짝 아릴 정도로 맛이 세게 느껴집니다. 에도마에 스시라면 샤리의 존재감이 있어야 하긴 하는데요, 그래서 스시 아사히의 셰프님은 강렬한 샤리만큼 네타도 세야 한다고 말하시면서 仕込み(시코미, 준비)에 심혈을 기울입니다. 강렬한 샤리에 어울리는 네타를 선보이시는 것이 스시 아사히 셰프님의 능력인 것이죠.
참치 중뱃살(中トロ), 물렁가시붉은새우(縞海老), 대합(蛤)
촉촉하면서도 부드러운 어린 도미부터 시작해서 시원한 산미가 느껴지는 가다랑어나 참치, 맛이 잘 스며든 대합 등 다 맛이 좋습니다. 특히 참치와 샤리의 산미가 조화가 좋은데요, 소금이 밸런스를 잡은 후 버터 같은 진한 기름기가 느껴진답니다.
가구라자카 스시 아사히(神楽坂すし旭飛)
주소 : 東京都新宿区若宮町12-4 フィル・パーク神楽坂若宮 2F
예약 : 전화, 타베로구, TableCheck, 잇큐
가격 : 런치 ¥- / 디너 ¥16500~
스시 유우키(鮨ゆうき)
따뜻한 다시마
스시 유우키는 따뜻한 다시마 육수부터 시작하는 정통파 에도마에 스시를 선보이는 곳입니다. 샤리는 산미가 꽤 강하고, 네타도 그에 맞게 식재료 본연의 맛을 살리면서 시메(締め, 다시마 숙성/초절임/소금의 삼투압으로 탈수 시키는 방법)는 약간 세게 하신 것 같습니다. 샤리만 먹으면 시큼해서 많이 못 먹겠지만, 네타와 같이 먹으면 조화가 되며 맛있게 먹을 수 있는 스시의 마법이 일어나는 거예요. 게다가 샤리의 온도 관리도 잘하셔서 처음부터 끝까지 맛이 일정합니다.
참치 속살(赤身/噴火湾), 참치 중뱃살(中トロ/噴火湾), 참치 중뱃살(はがし/噴火湾)
스시 유우키는 조리 기술뿐만 아니라 식재료 자체의 퀄리티도 아주 좋습니다. 부드러운 참치와 방어, 살이 꽉 찬 전어, 단맛이 폭발하는 보리새우 등 기억에 남는 네타가 많습니다. 유리아게(閖上)라는 유명한 산지에서 자란 피조개는 다시마향이 나서 산미가 강한 샤리와도 잘 어울렸습니다. 마지막에는 디저트로 아이스크림이 나오며, 4종류에서 맛을 선택할 수 있습니다. 디저트까지 맛있는 식사였습니다.
참돔(真鯛), 고등어(鯖), 말똥성게(馬糞雲丹/昆布森)
사실 스시 유우키의 매력은 스시 자체의 퀄리티 말고도 또 있습니다. 셰프께서 초밥이 한 피스씩 나올 때마다 츠케다이(스시를 올리는 상)을 닦아 주신다는 점이에요. 마치 와인 시음회에서 와인마다 잔을 바꿔 마시듯 앞선 초밥과 맛이 섞이지 않고, 위생적이며, 무엇보다 사진이 예쁘게 나온다는 장점이 있습니다. 미각은 물론 시각적으로도 기대치가 있는 손님들의 니즈를 잘 충족해 주신다고 할 수 있겠습니다.
스시 유우키(鮨ゆうき)
주소 : 히로오(東京都渋谷区広尾5-17-4 1F)
예약 : 전화, OMAKASE
가격 : 런치 ¥17600~ / 디너 ¥28600~
스시 콘도우, 가구라자카 스시 아사히, 스시 유우키 모두 유노카(結乃花)라는 도매업체에서 재료를 공급 받는다는 공통점이 있습니다. 유노카의 이데(井出) 사장님은 스시에 진심인 분이시며, 인스타(@maguroyunoka_27love)로 일본 전국의 스시집을 방문하며 스시를 즐기는 모습을 공유하기도 합니다. 특히 이데 사장님은 참치를 팔기 전에 꼭 그 스시집의 샤리를 먹고 그 맛에 맞는 참치를 보낸다고 하시는데요, 가게마다 최적화된 ‘맞춤형 참치’라고 볼 수 있는 거예요. 유노카의 맞춤형 네타를 받는다는 것도 오늘 소개한 세 스시집의 셰프님들의 재능이라고 할 수 있겠네요!
글·사진 | 스시남
🎣도쿄를 위주로 활동하는 일본인
🎣일주일에 한두 번은 꼭 스시를 먹는 스시 덕후
인스타그램: www.instagram.com/sushi_nam_tokyo/
| Tokyo |
재능 있는 셰프들이 운영하는 도쿄 스시집!
스시는 일본의 인기 음식인 만큼 업에 종사하는 분들의 장인 정신이 투철합니다. 셰프부터 스시집에 재료를 제공하는 도매업체까지 기본 실력은 물론 각자의 전문성까지 갖추고 있는 분들이 많아요. 이번에는 도매업체부터 셰프님들까지 인상적인 전문성을 발휘하는 도쿄의 스시집들을 모아보았습니다.
스시 콘도우
스시 콘도우는 스시과 일식을 한꺼번에 즐길 수 있는 맛집입니다. 스시 콘도우 셰프님은 나이가 많지 않음에도 불구하고 일식을 5년, 스시를 1년 배우고 나서 독립하여 스시 콘도우를 열었습니다. 일본 스시 업계에서 장인에게 스시를 배우는 연수 기간이 보통 10년인 점을 생각하면 굉장한 실력자이신 것이죠.
요리는 식재료 본연의 맛을 살리면서 동시에 제철을 표현하는, 딱 일식 느낌을 줍니다. 혀와 코, 그리고 눈이 만족합니다. 셰프님이 그릇에도 조예가 깊으셔서 더욱 예술적인 재미가 있습니다.
그릇도 아름답습니다.
샤리(초밥 밥)는 적초를 쓰면서 감칠맛이 강하고 네타(초밥의 재료)도 샤리에 지지 않게 생선마다의 매력을 최대한 이끌어 냅니다. 특히 청어에서는 가시를 제거하는 꼼꼼한 손질과 비린내를 느끼지 못하도록 하는 적절한 처리가 돋보였습니다.
어린 도미(春子), 다금바리(𩺊), 꼬치고기(梭子魚)
토요일 한정으로 런치 스시 코스가 있으니 참고하세요. 스시에 차완무시(일본식 계란찜)와 핫슨(팔촌, 24cm 사이즈의 그릇에 담아서 나오는 요리)이 포함되어 있습니다.
차완무시와 핫슨
가구라자카
스시 아사히(神楽坂すし旭飛)
가구라자카 스시 아사히(神楽坂すし旭飛)
도쿄 북쪽 근교 사이타마에서 스시집을 운영한 셰프님이 이름을 바꿔 도쿄에서 다시 스시집을 시작하셨습니다. 가구라자카(神楽坂)의 분위기에 끌려 원래부터 여기서 가게를 여는 것이 꿈이었다고 합니다. 저는 사이타마 가게에도 가봤는데, 도쿄에 여신 가구라자카 스시 아사히에서는 스시 맛이 더욱 맛있어진 것 같았습니다.
어린 도미(春子), 전갱이(鯵), 금눈돔(金目鯛)
스시 코스(¥16,500)가 있고, 술과 같이 즐기고 싶으면 오마카세(¥22,000)도 있습니다. 사케와 와인 모두 준비되어 있으니까 도전해 보세요.
스시 아사히의 샤리는 호불호가 갈릴 수도 있습니다. 적초도, 소금도 많이 넣은 샤리는 혀가 살짝 아릴 정도로 맛이 세게 느껴집니다. 에도마에 스시라면 샤리의 존재감이 있어야 하긴 하는데요, 그래서 스시 아사히의 셰프님은 강렬한 샤리만큼 네타도 세야 한다고 말하시면서 仕込み(시코미, 준비)에 심혈을 기울입니다. 강렬한 샤리에 어울리는 네타를 선보이시는 것이 스시 아사히 셰프님의 능력인 것이죠.
참치 중뱃살(中トロ), 물렁가시붉은새우(縞海老), 대합(蛤)
촉촉하면서도 부드러운 어린 도미부터 시작해서 시원한 산미가 느껴지는 가다랑어나 참치, 맛이 잘 스며든 대합 등 다 맛이 좋습니다. 특히 참치와 샤리의 산미가 조화가 좋은데요, 소금이 밸런스를 잡은 후 버터 같은 진한 기름기가 느껴진답니다.
히로오
스시 유우키(鮨ゆうき)
스시 유우키(鮨ゆうき)
따뜻한 다시마
스시 유우키는 따뜻한 다시마 육수부터 시작하는 정통파 에도마에 스시를 선보이는 곳입니다. 샤리는 산미가 꽤 강하고, 네타도 그에 맞게 식재료 본연의 맛을 살리면서 시메(締め, 다시마 숙성/초절임/소금의 삼투압으로 탈수 시키는 방법)는 약간 세게 하신 것 같습니다. 샤리만 먹으면 시큼해서 많이 못 먹겠지만, 네타와 같이 먹으면 조화가 되며 맛있게 먹을 수 있는 스시의 마법이 일어나는 거예요. 게다가 샤리의 온도 관리도 잘하셔서 처음부터 끝까지 맛이 일정합니다.
참치 속살(赤身/噴火湾), 참치 중뱃살(中トロ/噴火湾), 참치 중뱃살(はがし/噴火湾)
스시 유우키는 조리 기술뿐만 아니라 식재료 자체의 퀄리티도 아주 좋습니다. 부드러운 참치와 방어, 살이 꽉 찬 전어, 단맛이 폭발하는 보리새우 등 기억에 남는 네타가 많습니다. 유리아게(閖上)라는 유명한 산지에서 자란 피조개는 다시마향이 나서 산미가 강한 샤리와도 잘 어울렸습니다. 마지막에는 디저트로 아이스크림이 나오며, 4종류에서 맛을 선택할 수 있습니다. 디저트까지 맛있는 식사였습니다.
참돔(真鯛), 고등어(鯖), 말똥성게(馬糞雲丹/昆布森)
사실 스시 유우키의 매력은 스시 자체의 퀄리티 말고도 또 있습니다. 셰프께서 초밥이 한 피스씩 나올 때마다 츠케다이(스시를 올리는 상)을 닦아 주신다는 점이에요. 마치 와인 시음회에서 와인마다 잔을 바꿔 마시듯 앞선 초밥과 맛이 섞이지 않고, 위생적이며, 무엇보다 사진이 예쁘게 나온다는 장점이 있습니다. 미각은 물론 시각적으로도 기대치가 있는 손님들의 니즈를 잘 충족해 주신다고 할 수 있겠습니다.
스시 콘도우, 가구라자카 스시 아사히, 스시 유우키 모두 유노카(結乃花)라는 도매업체에서 재료를 공급 받는다는 공통점이 있습니다. 유노카의 이데(井出) 사장님은 스시에 진심인 분이시며, 인스타(@maguroyunoka_27love)로 일본 전국의 스시집을 방문하며 스시를 즐기는 모습을 공유하기도 합니다. 특히 이데 사장님은 참치를 팔기 전에 꼭 그 스시집의 샤리를 먹고 그 맛에 맞는 참치를 보낸다고 하시는데요, 가게마다 최적화된 ‘맞춤형 참치’라고 볼 수 있는 거예요. 유노카의 맞춤형 네타를 받는다는 것도 오늘 소개한 세 스시집의 셰프님들의 재능이라고 할 수 있겠네요!
글·사진 | 스시남
🎣도쿄를 위주로 활동하는 일본인
🎣일주일에 한두 번은 꼭 스시를 먹는 스시 덕후
인스타그램: www.instagram.com/sushi_nam_tokyo/